Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика
Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук , тушеные кусочки мяса и тушат еще минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром. Чахохбили — грузинское национальное блюдо — куски курицы обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон воду , уксус и тушат; за минут до готовности вводят специи и зелень кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока.
Предлагаемая в настоящих методических указаниях лабораторная работа посвящена изучению технологии приготовления блюд из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Методические указания предназначены для изучения основ технологии приготовления пищи при прохождении факультативного курса, а также могут быть использованы при изучении основной дисциплины СД 01 "Технология продуктов общественного питания" для проверки практических навыков при входном контроле семестр для студентов дневного, заочного обучения , а также при изучении раздела "Контроль качества продукции общественного питания". Цель работы: освоить технологию приготовления блюд из птицы, правила подачи и оформления, провести бракераж. Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика готовят отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные блюда, используя для этого тушки целиком, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также изделия из котлетной и кнельной масс. Отваривают кур и цыплят, реже - кроликов и гусей.
I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой С на минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки. II способ для мелких птиц — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию филе и окорочок, спинку можно вырубить. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры.
